Briketenia en el aire de mar vasco-frances de Guethary: comer por placer

Si Guethary, pueblo vasco-frances de Iparralde ya ha llamado la atención hasta a Madonna, es extraño que el Restaurante Briketenia, que descubrimos hace 4 años en un fin de semana casual por la costa vasco-francesa no sea tan conocido.

 

Acaba de obtener una estrella Michelin y no es tan caro como otros para lo que ofrece: algo tan sencillo como comer por placer sin dejar pelada la VISA.

 

 

La Familia Ibarboure, atiende de forma sencilla y elegante a familias que van a celebrar alli sus particulares eventos haciendo un poco de esfuerzo al bolsillo que queda recompensado por las viandas excepcionales en relacion calidad-precio.

 

Hay varias posibilidades en la carta desde un menu de dia hasta la degustación sofisticada.

En la carta se pueden encontara opciones mas creativas:

 

Los postres que mi hija no perdona, asientan el paladar

 

 

los acompañantes del cafe que son cortesia del Chef  dulcifican la llegada de la cuenta.

 

Del Hotel hablamos otro dia, aunque igual dejo que lo descubran por si mismos,

 

 

 

Pero esto no excluye la sofisticación si el evento lo requiere:

 

 

Eskerrik asko  Ibarboure familia asteburu oparoa dastatzeagatik.

Hurrengorarte, espero dut datorren urtean

 

Chemistry in the kitchen: molecular gastronomy

Si Juan Jose Iruin no ha logrado convencer a Arzak que una disolución muy diluida de acido clorhídrico (que generamos naturalmente para hacer la digestión en el estomago) juega el mismo papel en la cocina que el jugo de un limón, es que Arzak utiliza la "gastronomía molekular" para resaltar sabores no para sustituirlos.

Todo el mundo se sorprende que Adría deconstruya una tortilla de patatas, pero para llegar a eso hay que estudiar mucho. Arzak no estudia, pero sabe que un químico le puede aportar algo que el no tiene, pero el sabor se lo guarda él. El cocinero es él, se puede experimentar con alginato sodico, nitrogeno líquido, metil celulosa, pectina, lecitina y utilizar propiedades físicas o químicas de los alimentos.

Se puede ver el resultado en otros cocineros I+D+I, la industria está al tanto, mucha gente cocina. Pero como decían antiguamente con las cosas del comer no se juega.

Peter Barham (University of Bristol)Davide Cassi (Universita' di Parma)David Gray and Andy Taylor (University of Nottingham)Nicholas Kurti (Oxford University) Harold McGeeThorvald Pedersen (Royal Veterinary and Agricultural Unversity of Denmark) Jorge Ruiz (Universidad de Extremadura) Hervé This (INRA/Collège de France)

Todo es química, pero si queremos comer seguro y de todas las maneras posibles, la innovación es necesaria.

Juan Jose Iruin se declaró "gastromolecular excéptico" en su explendida charla en el Kutxaespazioa, pero sabe demasiado.

Arzak, su hija Elena y colaboradores también saben demasiado de dar de comer y además de experimentar utilizan materiales "nobles":

1.- Txipiroi salteatua eta: txipiroi gordin xehatua, 12 txipiroi, 8 g. laranja-azal xehatu, perrexil xehatua, ¼ dl. oliba olio birjina, gatza, jengibrea eta endalaharra hautsetan. 2.- Barazki eta txipiroi-azpia: 1 tipula handi, 1 piper berde, 1 baratxuri atal, 1 aran berde, ¼ dl. oliba olio birjina, txipiroien garro eta hegalak, gatza, jengibrea eta endalaharra hautsetan. 3.- Saltsa: 100 g. tipula erregosi, 100 g. hegazti salda, 1,5 g. bergamota-te, 5 g. soja-saltsa, gatza, azukrea. 4.- Kakao eta jengibre murriztua: 50 g. ur, 1,5 g. kakao-hauts, 15 g. azukre, 5 g. Modenako ozpin, 1 g. jengibre-hautsla.

Tecnología punta al servicio de las emociones, tecnología para el placer.

Yo no tengo ningún problema con la "gastronomía molekular" ni con la tradicional, el problema es que con el precio de un menu degustación come la familia toda la semana y solo utilizando la "ola a presión", algunos como yo ni eso.

Pero claro que si para comer y emocionarte necesitas , un químico, un biólogo, varios cocineros, un diseñador de platos , un lingúíista para los nombres, el traductor, etc. Pues nada te vas al Arzak y te lo dan hecho y luego sin mirar la factura. No somos de Bilbao o qué.

Más información :

Wolke , Cambon , Golombek , Mans

Gastronomía natural o molekular: los Arzak en el laboratorio

Acudir a la excelente conferencia de Juan Jose Iruin sobre "Gastronomía molecular" y compartir (son muy amables) comentarios al final con los Arzak (padre, hija y colaboradores) no sucede todos los días, como tampoco todos los días puede uno ir al Arzak a comer (degustar las emociones de la cocina más bien). Mi mujer y yo aún recordamos el sabor de su cocina y eso que hace 19 años que visitamos su local.


Que alguien como Elena Arzak trate de aromatizar una comida con la vista es loable (txipirones rojos, el color lo consige con remolacha pudiendose hacer con Betanina), pero que además sepas que Arzak busca un químico que de a su cocina una experiencia molekular, es decir, que lleve la ciencia a los fogones para hacer la comida mas atractiva es "chapeau". A Arzak no se le engaña tan fácil y el sabor "unami" lo debe haber dejado en Japón, el glutamato para los chinos.





Saber que han llevado a su cocina los mismos aparatos de laboratorio que yo usaba cuando estudiaba Químicas, te produce una sensación de cercania difícilmente explicable.



Liofilización, extracción, reducción, oxidación, hidrocoloides, gelatina, metil celulosa. Y todo porque Arzak es un "tripero" y no le gustaba que se deshicieran las alubias de Tolosa en el puchero.

Ahora te las sirve (su hija Elena) en polvo sobre tarrina de mango liofilizado con salsa de txipirón rojo y no sabes lo que te pasa porque hasta las "flatulencias" le parecen a tu "chica" que la ha invitado a Arzak George Clooney.Todo es química, hasta el amor.

Tú por si acaso llévala a comer al Arzak y el "regusto" que te quedará dura muchos años.




De "Gastronomia molekular" que hablen los químicos, los Arzak te dan de comer como si de ciencia se tratara, pero en el fondo está buscando los sabores que su madre le dejó sedimentados en su boca. Los mismos que llevas buscando tu toda tu vida. Y el que no sepa cocinar que aprenda.

Los templos de la cocina: Aitor Elizegi

Restaurante Gaminiz. Tiene una sonrisa pícara y destila un humor socarrón que le define. Cuentan quienes le conocen que en su juventud estuvo cerca de convertirse en pelotariprofesional. Hoy sus manos son más idolatradas que las de Bengoetxea VII, el último campeón. La cocina le ha llevado más allá de las fronteras soñadas. Slow Food.



"Una tortilla en San Mamés con 1-0 es insuperable"