LA QUÍMICA DE LOS HUEVOS

El huevo ejemplifica los efectos de los distintos procesos de cocinado sobre los alimentos. Puede adoptar diferentes texturas y formas en función de las modificaciones de sus componentes. Los huevos hervidos se cocinan con cáscara: pasados por agua, mullet o duros. La diferencia radica en el tiempo de cocción, que oscila entre tres minutos, cinco y doce, respectivamente. En los tres casos se produce una pérdida de agua de entre un 25% y un 50%, aunque el punto de coagulación entre la clara y la yema es distinto. Si bien la clara "se coagula a unos 57ºC y se solidifica a partir de los 70ºC, la yema empieza a espesarse a los 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC", destaca el Instituto del Huevo. El calor consigue que se pierda la estructura de las proteínas de la clara y de la yema.

En preparaciones sin cáscara, como el huevo frito, aumenta la grasa porque se incorpora aceite, aunque se mantienen la mayor parte de las vitaminas. El proceso al que se somete es una reacción química por la que las proteínas se coagulan por el calor y las moléculas se entrelazan entre sí, es decir, se solidifican. Según la publicación "El cocinero científico", de Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, uno de los problemas que surgen a la hora de elaborar un huevo frito tiene que ver con la "sobrecocción", que se traduce en la "aparición de bordes requemados" y "sustancias pegajosas". Evitarlo pasa por controlar el punto de ebullición del aceite, que suele situarse entre 200 y 400ºC

Gastronomía natural o molekular: los Arzak en el laboratorio

Acudir a la excelente conferencia de Juan Jose Iruin sobre "Gastronomía molecular" y compartir (son muy amables) comentarios al final con los Arzak (padre, hija y colaboradores) no sucede todos los días, como tampoco todos los días puede uno ir al Arzak a comer (degustar las emociones de la cocina más bien). Mi mujer y yo aún recordamos el sabor de su cocina y eso que hace 19 años que visitamos su local.


Que alguien como Elena Arzak trate de aromatizar una comida con la vista es loable (txipirones rojos, el color lo consige con remolacha pudiendose hacer con Betanina), pero que además sepas que Arzak busca un químico que de a su cocina una experiencia molekular, es decir, que lleve la ciencia a los fogones para hacer la comida mas atractiva es "chapeau". A Arzak no se le engaña tan fácil y el sabor "unami" lo debe haber dejado en Japón, el glutamato para los chinos.





Saber que han llevado a su cocina los mismos aparatos de laboratorio que yo usaba cuando estudiaba Químicas, te produce una sensación de cercania difícilmente explicable.



Liofilización, extracción, reducción, oxidación, hidrocoloides, gelatina, metil celulosa. Y todo porque Arzak es un "tripero" y no le gustaba que se deshicieran las alubias de Tolosa en el puchero.

Ahora te las sirve (su hija Elena) en polvo sobre tarrina de mango liofilizado con salsa de txipirón rojo y no sabes lo que te pasa porque hasta las "flatulencias" le parecen a tu "chica" que la ha invitado a Arzak George Clooney.Todo es química, hasta el amor.

Tú por si acaso llévala a comer al Arzak y el "regusto" que te quedará dura muchos años.




De "Gastronomia molekular" que hablen los químicos, los Arzak te dan de comer como si de ciencia se tratara, pero en el fondo está buscando los sabores que su madre le dejó sedimentados en su boca. Los mismos que llevas buscando tu toda tu vida. Y el que no sepa cocinar que aprenda.

La ciencia en la cocina

Cuando se elabora mayonesa y se añade aceite al huevo y al zumo de limón, ¿es mejor mezclar los ingredientes con una batidora o con un tenedor? Hervé This, químico molecular del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma de Francia (INRA), plantea esta pregunta en la versión inglesa de su libro Gastronomía: explorando la ciencia del sabor, presentado recientemente en la Academia de las Ciencias de Nueva York. Con su respuesta, This ofrece dos importantes aportaciones. En primer lugar, desvela el secreto de un enigma que desde años llevan preguntándose los mejores libros de gastronomía y los cocineros más destacados. En segundo lugar, presenta de nuevo el concepto que él mismo, junto su compañero físico húngaro Nicholas Kurti (antiguo profesor de la Universidad de Oxford), ya habían creado en 1988, Gastronomía Molecular, según ellos una ciencia dedicada a desentrañar los procesos científicos que esconde el trabajo diario en la cocina.
En la respuesta a la pregunta sobre la mayonesa, el francés es contundente: «Dos batidoras». Según él, los bucles de los cables del aparato dividen las gotas de aceite mucho mejor que los tenedores. Dos batidoras son, pues, más eficaces, aún sin ser las mejores.

Los templos de la cocina

La cocina facil de Ferran Adria: lo que le falta a la cocina de autor es llegar al gran público. Ya saben lo que tienen que hacer con los 400 euros (o lo que les toque) de Zapatero.

Polémicas: "Si ustedes quieren conocer la honestidad de un profesional, solamente tienen que fijarse en su cuenta de resultados y verán lo que le cuesta la compra al precio que la venden".

(..)Todas las expresiones creativas pueden ser disfrutadas gratis, o pagando poco. Las letras, la música, incluso el teatro o la ópera, son fácilmente reproducibles. El acceso es bastante abierto. Cualquier aficionado puede juzgar al artista por su obra. Todo es accesible, menos la alta cocina.

Dudo que exista un lector que desconozca a Ferran Adrià. Pero me pregunto cuántos han probado uno de sus platos o han gozado de una cena en El Bulli. Lo mismo vale para Santamaría, Arzak, Berasategui y demás popes. Echando cuentas entre el salario medio español y los precios de sus restaurantes, se deduce que la inmensa mayoría sólo puede captar la parte teórica del asunto.




El problema no creo que sean los aditivos, sino el Glutamato.

On egin!. ¡Que aproveche!.