Chemistry in the kitchen: molecular gastronomy

Si Juan Jose Iruin no ha logrado convencer a Arzak que una disolución muy diluida de acido clorhídrico (que generamos naturalmente para hacer la digestión en el estomago) juega el mismo papel en la cocina que el jugo de un limón, es que Arzak utiliza la "gastronomía molekular" para resaltar sabores no para sustituirlos.

Todo el mundo se sorprende que Adría deconstruya una tortilla de patatas, pero para llegar a eso hay que estudiar mucho. Arzak no estudia, pero sabe que un químico le puede aportar algo que el no tiene, pero el sabor se lo guarda él. El cocinero es él, se puede experimentar con alginato sodico, nitrogeno líquido, metil celulosa, pectina, lecitina y utilizar propiedades físicas o químicas de los alimentos.

Se puede ver el resultado en otros cocineros I+D+I, la industria está al tanto, mucha gente cocina. Pero como decían antiguamente con las cosas del comer no se juega.

Peter Barham (University of Bristol)Davide Cassi (Universita' di Parma)David Gray and Andy Taylor (University of Nottingham)Nicholas Kurti (Oxford University) Harold McGeeThorvald Pedersen (Royal Veterinary and Agricultural Unversity of Denmark) Jorge Ruiz (Universidad de Extremadura) Hervé This (INRA/Collège de France)

Todo es química, pero si queremos comer seguro y de todas las maneras posibles, la innovación es necesaria.

Juan Jose Iruin se declaró "gastromolecular excéptico" en su explendida charla en el Kutxaespazioa, pero sabe demasiado.

Arzak, su hija Elena y colaboradores también saben demasiado de dar de comer y además de experimentar utilizan materiales "nobles":

1.- Txipiroi salteatua eta: txipiroi gordin xehatua, 12 txipiroi, 8 g. laranja-azal xehatu, perrexil xehatua, ¼ dl. oliba olio birjina, gatza, jengibrea eta endalaharra hautsetan. 2.- Barazki eta txipiroi-azpia: 1 tipula handi, 1 piper berde, 1 baratxuri atal, 1 aran berde, ¼ dl. oliba olio birjina, txipiroien garro eta hegalak, gatza, jengibrea eta endalaharra hautsetan. 3.- Saltsa: 100 g. tipula erregosi, 100 g. hegazti salda, 1,5 g. bergamota-te, 5 g. soja-saltsa, gatza, azukrea. 4.- Kakao eta jengibre murriztua: 50 g. ur, 1,5 g. kakao-hauts, 15 g. azukre, 5 g. Modenako ozpin, 1 g. jengibre-hautsla.

Tecnología punta al servicio de las emociones, tecnología para el placer.

Yo no tengo ningún problema con la "gastronomía molekular" ni con la tradicional, el problema es que con el precio de un menu degustación come la familia toda la semana y solo utilizando la "ola a presión", algunos como yo ni eso.

Pero claro que si para comer y emocionarte necesitas , un químico, un biólogo, varios cocineros, un diseñador de platos , un lingúíista para los nombres, el traductor, etc. Pues nada te vas al Arzak y te lo dan hecho y luego sin mirar la factura. No somos de Bilbao o qué.

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Wolke , Cambon , Golombek , Mans