27 abr. 2006

Todo es química-física: Las claves del sabor


Expertos belgas hallan canales microscópicos en las papilas gustativas capaces de identificar los sabores en el cerebro en función de la temperatura

Investigación

25 de abril de 2006
JORDI MONTANER

Un plato en su punto no significa que se encuentre sólo en óptimo estado de cocción, sino también a la temperatura más adecuada. Ni el mejor café frío ni la mejor cerveza caliente entusiasman al más ávido, y la ciencia trata de averiguar por qué. El vínculo entre olfato y gusto no se encuentra sólo en el alimento a consumir; los nervios conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo, desde donde los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo parietal, en íntima relación con el área del cerebro encargada de codificar los olores.(...)