3 sept. 2009

LA QUÍMICA DE LOS HUEVOS




El huevo ejemplifica los efectos de los distintos procesos de cocinado sobre los alimentos. Puede adoptar diferentes texturas y formas en función de las modificaciones de sus componentes. Los huevos hervidos se cocinan con cáscara: pasados por agua, mullet o duros. La diferencia radica en el tiempo de cocción, que oscila entre tres minutos, cinco y doce, respectivamente. En los tres casos se produce una pérdida de agua de entre un 25% y un 50%, aunque el punto de coagulación entre la clara y la yema es distinto. Si bien la clara "se coagula a unos 57ºC y se solidifica a partir de los 70ºC, la yema empieza a espesarse a los 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC", destaca el Instituto del Huevo. El calor consigue que se pierda la estructura de las proteínas de la clara y de la yema.

En preparaciones sin cáscara, como el huevo frito, aumenta la grasa porque se incorpora aceite, aunque se mantienen la mayor parte de las vitaminas. El proceso al que se somete es una reacción química por la que las proteínas se coagulan por el calor y las moléculas se entrelazan entre sí, es decir, se solidifican. Según la publicación "El cocinero científico", de Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, uno de los problemas que surgen a la hora de elaborar un huevo frito tiene que ver con la "sobrecocción", que se traduce en la "aparición de bordes requemados" y "sustancias pegajosas". Evitarlo pasa por controlar el punto de ebullición del aceite, que suele situarse entre 200 y 400ºC

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