3 jul. 2009

Gastronomía natural o molekular: los Arzak en el laboratorio



Acudir a la excelente conferencia de Juan Jose Iruin sobre "Gastronomía molecular" y compartir (son muy amables) comentarios al final con los Arzak (padre, hija y colaboradores) no sucede todos los días, como tampoco todos los días puede uno ir al Arzak a comer (degustar las emociones de la cocina más bien). Mi mujer y yo aún recordamos el sabor de su cocina y eso que hace 19 años que visitamos su local.


Que alguien como Elena Arzak trate de aromatizar una comida con la vista es loable (txipirones rojos, el color lo consige con remolacha pudiendose hacer con Betanina), pero que además sepas que Arzak busca un químico que de a su cocina una experiencia molekular, es decir, que lleve la ciencia a los fogones para hacer la comida mas atractiva es "chapeau". A Arzak no se le engaña tan fácil y el sabor "unami" lo debe haber dejado en Japón, el glutamato para los chinos.





Saber que han llevado a su cocina los mismos aparatos de laboratorio que yo usaba cuando estudiaba Químicas, te produce una sensación de cercania difícilmente explicable.



Liofilización, extracción, reducción, oxidación, hidrocoloides, gelatina, metil celulosa. Y todo porque Arzak es un "tripero" y no le gustaba que se deshicieran las alubias de Tolosa en el puchero.

Ahora te las sirve (su hija Elena) en polvo sobre tarrina de mango liofilizado con salsa de txipirón rojo y no sabes lo que te pasa porque hasta las "flatulencias" le parecen a tu "chica" que la ha invitado a Arzak George Clooney.Todo es química, hasta el amor.

Tú por si acaso llévala a comer al Arzak y el "regusto" que te quedará dura muchos años.




De "Gastronomia molekular" que hablen los químicos, los Arzak te dan de comer como si de ciencia se tratara, pero en el fondo está buscando los sabores que su madre le dejó sedimentados en su boca. Los mismos que llevas buscando tu toda tu vida. Y el que no sepa cocinar que aprenda.

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