29 may. 2008

La ciencia en la cocina



Cuando se elabora mayonesa y se añade aceite al huevo y al zumo de limón, ¿es mejor mezclar los ingredientes con una batidora o con un tenedor? Hervé This, químico molecular del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma de Francia (INRA), plantea esta pregunta en la versión inglesa de su libro Gastronomía: explorando la ciencia del sabor, presentado recientemente en la Academia de las Ciencias de Nueva York. Con su respuesta, This ofrece dos importantes aportaciones. En primer lugar, desvela el secreto de un enigma que desde años llevan preguntándose los mejores libros de gastronomía y los cocineros más destacados. En segundo lugar, presenta de nuevo el concepto que él mismo, junto su compañero físico húngaro Nicholas Kurti (antiguo profesor de la Universidad de Oxford), ya habían creado en 1988, Gastronomía Molecular, según ellos una ciencia dedicada a desentrañar los procesos científicos que esconde el trabajo diario en la cocina.
En la respuesta a la pregunta sobre la mayonesa, el francés es contundente: «Dos batidoras». Según él, los bucles de los cables del aparato dividen las gotas de aceite mucho mejor que los tenedores. Dos batidoras son, pues, más eficaces, aún sin ser las mejores.

Los templos de la cocina

La cocina facil de Ferran Adria: lo que le falta a la cocina de autor es llegar al gran público. Ya saben lo que tienen que hacer con los 400 euros (o lo que les toque) de Zapatero.

Polémicas: "Si ustedes quieren conocer la honestidad de un profesional, solamente tienen que fijarse en su cuenta de resultados y verán lo que le cuesta la compra al precio que la venden".

(..)Todas las expresiones creativas pueden ser disfrutadas gratis, o pagando poco. Las letras, la música, incluso el teatro o la ópera, son fácilmente reproducibles. El acceso es bastante abierto. Cualquier aficionado puede juzgar al artista por su obra. Todo es accesible, menos la alta cocina.

Dudo que exista un lector que desconozca a Ferran Adrià. Pero me pregunto cuántos han probado uno de sus platos o han gozado de una cena en El Bulli. Lo mismo vale para Santamaría, Arzak, Berasategui y demás popes. Echando cuentas entre el salario medio español y los precios de sus restaurantes, se deduce que la inmensa mayoría sólo puede captar la parte teórica del asunto.




El problema no creo que sean los aditivos, sino el Glutamato.

On egin!. ¡Que aproveche!.

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